Presencia de carcinógenos en el ambiente y los alimentos

Presencia de carcinógenos en el ambiente y los alimentos  
Por Roberto Gutierrez en la UNAM Núm. 4, 674

Desde hace tiempo se conoce que el estilo de vida y, sobre todo, la alimentación de las personas, se relacionan con la aparición de diferentes padecimientos, como el cáncer. Esto significa que los carcinógenos están presentes en el ambiente, en el aire que respiramos y en algunos alimentos que consumimos. Hoy en día, esta correlación epidemiológica es muy clara.

En las últimas décadas del siglo pasado, por ejemplo, se vio que el cáncer gástrico era común en Japón. Los científicos de ese país empezaron a investigar, a nivel molecular, qué había en lo que comían que pudiera inducir ese tipo de neoplasia y descubrieron que muchas sustancias presentes en sus alimentos eran carcinogénicas y que podían reproducir la enfermedad en modelos animales. De este modo, se percataron de que existía un vínculo.

Lo mismo ocurrió en Estados Unidos, donde actualmente el alto consumo de grasas se relaciona con el cáncer de mama. Por lo que se refiere a México, se ha intentado establecer un nexo entre la ingestión de aflatoxinas, compuestos producidos por hongos que pueden estar presentes en el maíz, y el cáncer de hígado.

“Puede haber un lazo, sin embargo, hasta donde sé, no se ha encontrado aún y, aparentemente, el proceso de nixtamalización del grano es capaz de controlar la presencia de esas micotoxinas”, dijo Jesús Javier Espinosa Aguirre, del Instituto de

Investigaciones Biomédicas.

Transformación

La mayoría de las veces las moléculas que entran en nuestro organismo no son intrínsecamente mutagénicas o carcinogénicas. Ahora bien, todo lo que ingerimos, o casi todo, es metabolizado por las enzimas, es decir, éstas transforman las moléculas en otras llamadas metabolitos.

Son importantes por ese proceso que hacen con casi todo lo que ingerimos, incluidos los fármacos; “en ocasiones, un medicamento que nos recetan no es el que hace el efecto, sino su metabolito”, explicó.

No hace mucho tiempo, Espinosa Aguirre y sus colaboradores participaron en un estudio sobre el aspartame, un edulcorante que en los últimos años se ha popularizado en México, para explorar sus posibles efectos sobre el metabolismo de sustancias carcinogénicas.

Los resultados mostraron que su consumo diario podía alterar, en un modelo animal, el funcionamiento de las enzimas que transforman las moléculas de los compuestos que entran en nuestro organismo, es decir, que tiene la potencialidad de modificar el metabolismo no sólo de los carcinógenos, sino también de fármacos y de otros compuestos a los que estamos expuestos. “Que quede claro: no podemos afirmar que el aspartame causa algo dañino, pero sí que su uso implica un riesgo potencial”.

La actividad de las enzimas puede ser modificada con relativa facilidad por ciertos compuestos presentes en algunos alimentos o, también, por algunas enfermedades, como la diabetes, indicó la especialista.

En experimentos con animales de laboratorio se ha observado que en aquéllos cuya ingesta de proteínas y grasas es baja, el peso y la incidencia de cáncer espontáneo resultan menores que en los que comen lo que quieren, sin ningún límite.

Espinosa Aguirre y sus colaboradores han encontrado en los que restringieron la ingesta proteínica o, en general, calórica, que la actividad de las enzimas que metabolizan los carcinógenos está menguada. “Así, podemos hacer una hipótesis, que la disminución de la actividad de estas enzimas es un evento de protección que impide el desarrollo de cáncer.”

No sería sorprendente, pues, que por lo menos ésta sea una de las causas por las que las poblaciones humanas con una ingesta baja de proteínas y grasas presentan una menor incidencia de este mal (de hecho, en los últimos años el cáncer se ha diseminado especialmente entre gente obesa).

Papel de la clorofila

En el caso de los vegetales, la clorofila que contienen casi todos los de color verde desempeña un papel fundamental. Las moléculas carcinogénicas interaccionan principalmente con dos tipos de moléculas de nuestro organismo: las involucradas en el proceso cancerígeno (proteínas y ácidos nucleicos).“Lo que las moléculas de clorofila pueden hacer es interaccionar rápidamente con las carcinogénicas e impedir que éstas se peguen a las proteínas y los ácidos nucleicos de nuestro organismo. De ahí viene la noción de que si estamos expuestos a ese tipo de compuestos o de moléculas protectoras que están en ciertos alimentos, podríamos protegernos también del desarrollo del cáncer”, apuntó.

También los carotenoides, compuestos presentes en muchas de las verduras de color rojo y anaranjado, como el betabel y la zanahoria, pueden interaccionar con las moléculas carcinogénicas y evitar que se unan a otras importantes de nuestro organismo y desencadenen no sólo un proceso carcinogénico, sino otros que tienen que ver con la senescencia o muerte celular, en general, concluyó.

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