Método para evaluar calidad de la carne

Método para evaluar calidad de la carne
Por Fernando Guzmán en la UNAM Núm. 4, 650

PSE son las siglas de un defecto de calidad en la carne de cerdo (palidez, suavidad y exudación) debido a factores ante y post mortem, genéticos, de manejo y relacionados con el metabolismo muscular.

Se trata de uno de los problemas más importantes para la industria procesadora de alimentos en el mundo que en México ocasiona grandes pérdidas económicas a las productoras de embutidos, expuso Ana Laura Solís Alanís, alumna de posgrado de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

El estrés antes del sacrificio propicia esa característica, pues al verse en el matadero, el animal responde con excitación, fatiga y variaciones en calor corporal, lo que causa una glucólisis acelerada tras su muerte y una producción rápida de ácido-láctico a una temperatura elevada, lo que deriva en una carne pálida con retención anormal de agua.

Esa condición aparece principalmente en músculos como el M. longissimus dorsi (lomo) y M. biceps femoris (pierna), formaciones con fibras predominantemente glucolíticas. El primero es el más utilizado para detectar piezas defectuosas, pero no como materia prima en la elaboración de embutidos.

Valoraciones visuales

Hay pocos datos sobre la incidencia del PSE en México. A pesar de la falta de ellos, en nuestras plantas procesadoras se usan grandes cantidades del insumo, sobre todo de cortes provenientes del muslo. En 2009 se utilizaron 292 mil 200 toneladas para estos procedimientos.

Existen diversas metodologías que utilizan indicadores de calidad (pH, color y capacidad de retención de agua, entre otros) que permiten la identificación con el propósito de evitar su empleo y obtener un producto final de una mejor calidad.

Las mediciones cromáticas se encuentran entre los métodos más usados a escala industrial y se basan en patrones de referencia, como los desarrollados en Estados Unidos, Canadá y Japón.

En nuestro país, la evaluación de la calidad se efectúa de varias formas, sobre todo con valoraciones visuales. Sin embargo, los criterios aplicados fueron desarrollados para el lomo y no para la pierna, lo que dificulta el empleo de un lenguaje común en materia de calidad a escala comercial y origina desacuerdos entre proveedores y clientes.

Los estudios realizados a la fecha no ofrecen una metodología específica para evaluar las piezas empleadas en la industria cárnica. En respuesta, Ana Laura Solís Alanís desarrolla y valida una para determinar su calidad como parte de su tesis de maestría en Ciencias de la Producción y de la Salud.

La carne PSE se descarta en muchos casos, principalmente en el de embutidos, y tiene bajo valor tecnológico. La proveniente del muslo es muy utilizada por la industria mexicana, porque sirve como materia prima para distintos procesos. No obstante, al presentarse el defecto, el material se desecha o se destina a productos de menor valor, lo que genera pérdidas económicas considerables.

Ante la presencia de un músculo con anormalidades (aunque los demás estén bien) suele tirarse el corte, y si una pierna está pálida, se desaprovecha, dijo.

¿Cómo diagnosticar si una carne tiene PSE? Hacerlo por color es subjetivo, pues la percepción entre el personal de control es variada. Además no hay un referente cromático de México. Incluso es inútil emplear un patrón como el canadiense –único para esta pieza– para cotejar, pues los tonos en ambos países son diferentes.

En busca de una metodología para evaluar científicamente la pierna porcina, Solís Alanís realiza pruebas en una Planta Tipo Inspección Federal, regulada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Previa segregación de piezas por empresa, la universitaria deja oxigenar la carne por 30 minutos y la disecciona mediante la separación de cada músculo (bíceps y recto femoris, semimembranoso, semitendinoso y vasto lateral). Luego mide el color con un espectrofotómetro portátil para obtener valores numéricos. También evalúa temperatura, pH y capacidad de retención hídrica.

Aunque aún realiza pruebas para determinar el comportamiento de cada uno de los tejidos blandos que la conforman (30 normales y otros tantos con defecto) y falta el análisis de resultados, indicó que “aunque se trate del mismo cerdo y pierna los valores son diferentes”.

Herramienta fundamental

Al respecto, aseveró que no se trata de un kit rápido para detectar carne PSE, pero si logra validar esta metodología sería un respaldo científico en el control de calidad de todos los lotes de una empresa.

Contar con una herramienta que mida no dos, sino más variables para obtener un diagnóstico más completo y con sustento, sería fundamental para trabajar mejor. Quizá no sea la solución, pero sí ayudará a mitigar los agravantes (si bien la palidez está asociada al defecto, puede deberse a otros factores) y a homologar criterios, puntualizó.

Para finalizar, Solís Alanís comentó que ella sabe de la magnitud de este problema de primera mano y no sólo por su formación académica, porque trabajó durante siete años en una sala de cortes para embutidos.

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